Калитка просит восьмерки

Калитка просит восьмерки. Откуда такая странная на первый взгляд фраза?

Да отсюда же, из Карелии. И в ней основная суть рецепта крайне капризной местной выпечки, известной к тому же практически во всем мире.

Речь у нас сегодня пойдёт о калитках.

Для начала разберёмся с пресловутой восьмёркой.

Карельские женщины говорили: «Kalitta kyšyy kahekšua» — «Калитка просит восьмёрки», то есть, чтобы испечь калитки, потребуются восемь ингредиентов.

Вот они:

ржаная мука;
вода;
простокваша;
соль;
молоко;
масло;
сметана
и начинка.

Почему мука ржаная, мы уже писали — пшеница в этих местах родится плохо, климат ей не вполне подходит. А вот рожь устойчива к суровым погодным условиям. Оттого и распространена в карельской кухне мука именно из этого злака.

Капризными калитки называют потому, что они требуют продуктов только высокого качества: если мука — то высший сорт, если творог для начинки — то самый свежайший, буквально «из-под коровы».

В общем, если задумаете печь калитки, то на продуктах экономить не стоит.

Прежде чем мы приведём рецепт этих чудесных открытых пирожков, поговорим ещё немного о начинках.

«Фаршировать» калитки можно:

картофельным пюре;
насыщенной пшенной кашей со сливочным маслом;
творогом со сметаной и сахаром;
лесными или садовыми ягодами: морошкой, брусникой, черникой, клубникой, малиной или вишней;
рисом;
ячневой кашей;
перловой кашей;
толокном с брусникой;
брусникой с яблоками;
смесью обжаренных картофеля, грибов, шкварок, лука и куриного филе;
жульеном (тут карельская кухня побраталась с французской).

В Петрозаводске вам предложат поморскую калитку с ветчиной и творогом, начинка которой — чистый полёт фантазии местных пекарей. Однако такая калитка очень приглянулась горожанам и гостям города.

Когда будете делать эти пирожки в первый раз, для начала забудьте слова «быстро и просто».

Ржаное тесто, как и любое другое, требует своего подхода, и в изготовлении карельских пирожков есть свои тонкости и нюансы.

Тесто должно быть пластичным, то есть в меру влажным. Если муки оказалось слишком много, добавьте немного воды. Как только тесто станет гладким, пластичным и однородным, оставьте его на некоторое время в покое под пленкой.

Начинку стоит приготовить заранее, особенно, если это картофельное пюре или каша — чтобы успела остыть.

Для приготовления теста используют ржаную муку или смесь ржаной и пшеничной муки — это уже адаптированный к современным реалиям рецепт.

Тесто замешивается на простокваше или на сметане с добавлением небольшого количества воды — пока не перестанет прилипать к рукам. После замешивания из теста делают маленькие шарики и раскатывают (сукают) из них сканцы диаметром 20—30 см.

Ржаное тесто необыкновенно податливое, оно принимает и сохраняет любую приданную ему форму, поэтому края изделия можно защипывать и загибать в виде трех-, четырех-, пяти-, шести-, семиугольников.

Подготовленные калитки смазывают подсолённой смесью сметаны (возможно, с сырым яйцом) и выпекают на среднем или слабом огне в печи или духовке обычно не более 10—20 мин (в зависимости от температуры печи).

Готовые калитки ещё горячими смазывают сливочным маслом.

Ароматные, горячие калитки для многих, выросших в Карелии — самые теплые и вкусные воспоминания из детства, когда калитки пекли по выходным дням обязательно.

Когда по Карелии скучаю,
Я калитки выпекаю.
Вкусно пахнет ими дом,
Светится душа теплом.

Hyviä syöndyhimuo!
Приятного аппетита!