Поморская козуля: секреты изготовления северного пряника

– Козулечку подарить – достаток в дом получить! Козульку слепить – радость получить! – считают поморы.

Фигурка из ржаного теста – и оберег, и талисман
Имела значимое место в быту поморских северян.
Стояли хлебные фигурки с иконами в одном ряду,
Хоть запеченные в печурке, но не пускали в дом беду.
Носили разное значенье: здоровья, веры и любви,
И для удачи и богатства, и от злых духов берегли.

Козулей называют обрядовое печенье, которое приносит в каждый дом, где его выпекают, счастье. А счастье у каждого свое: кому здоровье, кому богатство, кому семейное благо или материнство.

Олени, козлики, птички и даже … тюлени – у каждой козули свое предназначение. Тетерка, например – знак материнства, отвечает за теплые отношения между родителями и детьми, за прибавление в семье.

Хотите себе такой заряженный талисман? Тогда давайте разбираться с секретами его приготовления.

1. Как лепить?

В чем здесь тонкость? Существует три вида этих самых козуль, и все они родом из Архангельской области. Холмогорские козули объемные, напоминают с виду глиняные фигурки. Каргопольские – те самые тетеры, которые охраняют матерей и детей – делают в виде свернутых в круги змеевидных завитков (это и есть «тетерки»). Архангельские – расписные плоские козули-пряники. По форме они очень разнообразны: чаще всего встречаются забавные фигурки птиц и животных, но есть и сердечки, и домики, и даже герои популярных мультиков.

Как говорится, на вкус и цвет все фломастеры (зачеркнуто) козули разные.

2. Из чего лепить?

Традиционные поморские козули дошли до нас практически в первозданном виде. В былые времена эти мелкие пряники пекли из муки ржаной, чтобы цвет получить характерный, темный – на нем рисунок смотрится эффектнее. Тесто готовили сильно заранее, оно «вылеживалось» на морозе, от чего не только не утрачивало своих свойств, но становилось только лучше. Месил тесто мужчина, хозяин дома – процесс требует определенных физических усилий, недостаточно тугое тесто трескается при выпечке.

Поморские крестьянские козули и сейчас делаю из ржаного теста, а архангельские – из пшеничной муки с пережженым сахарным песком.

3. Как замесить тесто?

Ловите рецепт архангельских козуль, все-таки нам кажется, из пшеничной муки сейчас стряпать сподручнее и привычнее.

Пережечь 1 стакан сахарного песка, после чего растворить его в стакане горячей воды.

Затем добавить 2 стакана сахарного песка и размешать до полного растворения. Выключить огонь и добавить 150 г сливочного масла или маргарина, 1 чайную ложку корицы, гвоздики и соды, немного остудить, добавить 1 яйцо и 2 желтка.

После этого засыпать около 0,5 кг муки, вымесить тесто, чтобы оно не прилипало к рукам. Тесто выдержать в кастрюле и целлофане в прохладном месте неделю. После этого добавить в тесто ещё 0,5 кг сахарного песка и раскатать его до толщины 0,5 см.

Раскатанное тесто вырезать формами из жести или плотной бумаги и выложить на противень, смазанный один раз маслом.

Смазать пряники яйцом, взбитым с водой в соотношении 1:1 и поставить в духовку. Выпекать 5-7 минут.

4. Как украсить?

В старину остывшие козули покрывали глазурью двух цветов: белой и розовой. Розового цвета добивались с использованием сока клюквы или брусники.

Сейчас глазурь расцвечивают так:

Красная и розовая: соки малины, брусники, смородины, вишни, граната, отварной свеклы – в любом соотношении, как пожелаете.
Коричневая: порошок какао.
Оранжевая: сок мандарина и/или апельсина.

Для того, чтобы расписать пряник, сначала нужно сделать контур будущего рисунка, дать ему высохнуть и затем аккуратно залить более жидкой глазурью. После того, как заливка полностью высохла, на ней можно сделать надписи или узоры, например, с помощью пищевых фломастеров.

Отступив от строгих ритуальных традиций, в наши дни козули пекут к любым домашним торжествам и праздникам, просто потому, что это вкусный и оригинальный десерт. Ими украшают елку, используют на колядках, а уж какая это радость для детей!

Было такое поверье: чем больше напекут люди фигурок-козулей, тем больше будет дичи в лесах и скота во дворах. Печенье хранили в доме до года, а то и дольше – на счастье.
Так что, если в повседневной суете у вас выдалась пара свободных часов – замесите тесто и лепите всей семьей поморских козуль.

Атмосферно, душевно, весело и очень вкусно.